Виды переработки овощей
Переработка овощей – важная отрасль народного хозяйства. Промышленная переработка овощей https://ptemkosti.ru/catalog/oborudovanie-dlya-pererabotki-ovoschey/ меняет исходные вкусовые качества на новые, калорийность и набор веществ.
Различные способы воздействия на продукты определяют виды переработки:
- Микробиологический. Подразумевает образование естественных консервантов, которые борются с распространением гнилостных бактерий.
- Физический. Основан на обработке высокими и низкими температурами.
- Сушка. Длительность хранения увеличивается благодаря удалению большого количества влаги.
Квашение
Квашение предполагает обработку овощного сырья, при котором происходит сбраживание сахара в молочную кислоту молочнокислыми бактериями. Она сохраняет продукт от порчи.
Для процесса квашения нужно создать правильные условия. Чтобы молочнокислые бактерии попали в сахаристый сок из клеток растительных плодов, к овощам добавляют поваренную соль, которая способствует появлению сочности. В образующейся жидкости молочнокислые бактерии активно размножаются, приводя к брожению сахара.
Соление
Соление предполагает консервирование овощей в солевом растворе. В процессе засолки образуется спирт в малых количествах. Он соединяется с кислотами, содержащимися в овощах, и дает сложные эфиры, которые придают продукту специфические ароматы.
Метод соления применяется для заготовки огурцов, томатов, кабачков, иногда арбузов и др. Овощи должны быть спелыми, пригодными, не переросшими, без повреждений, трещин, желтизны. Крупные плоды засаливают в 8-9% растворе соли, мелкие – в 6-7%, а для малосольного результата готовят 5-6% рассол. Для процесса лучше всего использовать дубовые и буковые бочки большой емкостью.
Переработка овощей-дегидрирование
Процесс равномерного удаления влаги из растительных плодов называется дегидратацией. Он позволяет продлить сроки хранения овощей в десятки раз, сохраняя при этом полезные вещества.
Для сушки плоды выкладывают на решетку дегидратора и помещают в специальную камеру, где равномерно распределяется теплый воздух. Влажность устраняется через специальные отверстия. В результате на выходе получается обезвоженный изнутри и снаружи продукт.
Существуют 2 вида дегидраторов:
- Конвекционный. Нагрев воздуха происходит специальной спиралью.
- Инфракрасный. Более качественный способ с применением инфракрасного излучения.
Переработка овощей-консервация
Консервация предполагает обработку овощей путем достижения гибели неспорообразующих микроорганизмов нагреванием до 100ºC. Для этого применяют процесс стерилизации.
Спелые, целые, качественные овощи после мытья и обработки помещают в воздухонепроницаемую, герметически укупоренную емкость, которую нагревают на водяной бане. Через некоторое время происходит гибель микробов, что обеспечивает длительность хранения консервированной продукции.
Переработка овощей-заморозка
Замороженные овощи остаются продуктом с высокой биологической ценностью, по степени полезности практически не уступают свежим. Заморозка считается оптимальным методом сохранения урожая, потому что она не требует применения консервантов и других добавок.
Шоковая заморозка предполагает быстрое воздействие на продукты низкими температурами – до -40…-30ºC. Это сковывает плоды, не давая времени жидкости в них преобразоваться в большие кристаллы льда, разрушающие клеточную оболочку. Этот способ позволяет сохранить форму и целостность плода после размораживания.
Готовые полуфабрикаты
Полуфабрикаты – это подготовленные для дальнейшей обработки овощи. Весь процесс предполагает мойку, очистку, нарезку и, если требуется, тепловое воздействие (бланширование, обжаривание). После этого этапа полуфабрикаты подвергаются охлаждению в специальных камерах до +6…+8ºC за 1-2 часов и последующему быстрому замораживанию при температуре -45…-35ºC.
Из овощей (картофеля, моркови, баклажанов, кабачков и др.) изготавливают полуфабрикаты в виде нарезанных кусочков, котлет, биточков, суповые и борщевые заправки и др.
